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鲜蛋与鱼类冷却间
I.冷却的目的
    鲜蛋人库前要经过冷却。若把温度较高的鲜蛋直接送人冷藏间,会使库温上升,导致
水蒸气在蛋壳上凝成水珠,给霉菌生长创造了条件;另一方面,蛋的内容物是半流动的液
体,若遇骤冷,内容物很快收缩,易使外界微生物随空气一同进人蛋内。
    2.冷却的方法
    冷却的方法有两种:一种是在冷库的穿堂、过道进行冷却,每隔1一2h降温1`C,待
蛋温降到4℃时放人冷藏间;另一种是在冷藏间附近设冷却间,冷却间温度为。-一2七,
冷却20一44h,蛋温降至4℃时转人冷藏间。
    四、鱼类的冷却
    1.碎冰冷却法
    碎冰冷却法是目前应用最广泛的冷却方法。
    从保鲜角度来看,冷却用的冰最好是机制冰,冰块大小要均匀,以便增大鱼体与冰块
的接触表面一、加快冷却速度,同时也可避免鱼体变形和机械损伤。
    用海水冰冷却鱼类比用淡水冰好,因海水冰的融点比淡水冰低,并有较强的抑制酶活
性的作用。用海水冰保藏的鱼类.可不失去天然的色泽和硬度,还能保持鱼的颜色和透明度。海水冰可在渔船出海过程中在船上自行生产,有片状、柱状、雪花状等多种用冰冷却的鱼不能长期保藏,一般为8一10天,最多不超过13一14天。一
    2.液体介质冷却法一
    在渔船上采用冷海水冷却鱼类的方法最近有较大的发展。它的优点是:
    1)减轻了繁重的冰鱼操作,省时省力。
    2)鱼在冷海水中立即死亡,而且冷却迅速。
3)鱼在海水中有浮力,不会被压坏。
4)适用于吸鱼泵等机械化装卸。
5)设备比较简单,投资不多,安装使用方便。
    一种方法是将鱼浸人含量为2%的食盐溶液中进行冷却。这种溶液的渗透压和鱼肉汁液的渗透压非常接近,故对冷却鱼质量的不良影响很小。为了防止冰块上浮可将冰用金属
网罩住。缺点是盐水含量会因冰的融化而逐渐降低,需要定期补充食盐。另一种方法是用冷海水冷却鱼类。冷却要用3%含量(冰点为一2T)的清洁海水,不能用食盐量低于2%含量的或不清洁的海水。采用冷海水冷却鱼类的可由船用制冷装置实施。鱼类被打捞后立即装人加人了0-一,℃冷海水的专用舱内,鱼遇冷迅速死亡,当专用舱内装满鱼后,即密闭舱门,开动制冷装置,在5一6h内将舱内海水温度降到0一1 0C。在整个航次中,每天分儿次间歇降温,保持恒温冷却,这样可减少破肚鱼。用此法冷却鱼类,保鲜期限为10-12天。
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